芝麻油的提取加工，炒籽工艺直接影响油脂的风味和色泽

整理:精炼油设备厂家 时间:2024年11月05日 查看:次

  芝麻油具有良好风味，较强的氧化稳定性，不饱和脂肪酸含量高达80%以上，是种备受大家认可的健康营养油。芝麻油通过机械压榨制得，且未经过化学处理很好地保留了其特征风味和营养成分，深受消费者欢迎。芝麻油具有浓郁的烘炒芝麻风味，是其深受消费者钟爱的主要原因之一。
  炒籽是其风味生成的重要工序，炒籽一般采用滚筒炒籽机，炒籽温度和炒籽时间对芝麻油的烘烤芝麻风味形成很重要。在炒籽过程中芝麻仁经历高温长烘炒，在高温且有氧存在的条件下芝麻仁将经历一系列物理化学变化，包括油脂氧化反应、美拉德反应、热降解等，从而使得制得的芝麻油的质量发生相应的变化。
  炒籽后的芝麻油在炒籽过程中酸价和过氧化值均达到相关标准，炒籽对芝麻油中常见的微量脂质伴随物如维生素E、甾醇和角鲨烯等含量均没有明显影响。炒籽过程中脂肪酸组成和相对含量也没有明显变化。炒籽过程中美拉德反应产物的形成减弱了芝麻油中以生育酚为代表的活性损失，芝麻油整体性能得以保持，随着炒籽时间的延长而得以提高。
  炒籽工艺对形成所期望的油脂的色泽和风味很重要，同时也会提高油脂的氧化稳定性。芝麻在榨油前先经烘炒，烘炒的条件往往会对烘炒芝麻油的感官质量和组成有所影响。根据烘炒条件的不同，烘炒芝麻油的色泽从亮黄到深褐不等，且芝麻经烘炒后制得的芝麻油比未经烘炒的精炼芝麻油强。
  炒籽是芝麻油的关键生产工序，芝麻经高温炒籽获得浓香芝麻风味。风味是芝麻油的重要质量指标，炒籽是芝麻油风味形成的重要加工工序。炒籽对芝麻油色泽影响较大，炒籽完成时芝麻油为深褐色，与炒籽后期形成的美拉德反应产物有关。

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